Al fine di potersi dedicare con più consapevolezza e buoni risultati alle tecniche della cucina, è sicuramente utile parlare di contenitori e recipienti usati per la cottura. Oltre alle forme e al loro impiego, ritengo prioritario parlare dei materiali con cui sono costruiti e delle caratteristiche di ognuno di loro. è proprio l'insieme di queste informazioni che può esserci d'aiuto per una scelta mirata e consapevole durante l'acquisto.
Troppo frequentemente su questo campo c'è molta confusione; al bisogno ci si affida a chi commercia queste attrezzature e, in tantissimi casi, i venditori sono molto bravi a vendere, ma di cucina ne sanno molto poco. Un classico esempio è la batteria di pentole proposta dai negozianti a chi è alle prime armi in cucina e il più delle volte per niente confacente, per misure e modelli, a quelle che risultano poi essere le nostre esigenze personali. Doppio, triplo fondo, quando invece le semplici piastre di ghisa interposte fra la fiamma ed il recipiente, molto spesso potrebbero essere tranquillamente usate per raggiungere lo stesso scopo. Fra le altre cose poi, adottando queste piastre che in cucina io ritengo indispensabili, lo spazio da loro impiegato è veramente poco e anche questa è una cosa da non sottovalutare. Il posto in cucina non è mai sufficiente, anche in funzione del fatto che parte di questo va usato come dispensa. Ma premesse e doppi fondi a parte, entriamo subito in argomento per parlare dei vari materiali con cui questi recipienti sono realizzati.
Uno dei più comuni componenti usati è l'acciaio. Ha per grosso pregio una facile pulizia, ed è altrettanto facile mantenerlo di bell'aspetto. Per contro invece, è un cattivo conduttore di calore e i cibi, senza opportune precauzioni, si attaccano facilmente.
Un'altra larga gamma di questi recipienti è coperta da contenitori trattati al teflon per essere resi antiaderenti (riconoscibili dallo strato scuro color antracite che ricopre la parte interna a contatto con il cibo). Sul teflon il cibo non attacca e, di media, è supportato da metalli buoni conduttori di calore. Un ottimo accoppiamento è fatto con recipienti d'alluminio di un certo spessore e il teflon. Per difetto in questi recipienti, è abbastanza facile rimuovere la parte protettiva con segni ed abrasioni; hanno quindi una certa usura e necessitano di un ricambio una volta rovinati.
L'alluminio nudo è un buon conduttore di calore, è in grado di distribuirlo uniformemente all'interno dei recipienti, ma presenta una certa porosità. Per quest'ultima sua caratteristica risulta di più difficile pulizia e ci si deve adattare nel vedere contenitori non troppo splendenti o persino macchiati con determinate cotture. All'interno di questi poi, non è assolutamente il caso di usare pagliette abrasive; le pareti così trattate potrebbero rilasciare particelle agli alimenti durante la cottura. Altro difetto dell'alluminio è la sua poca rigidità, ed è quindi facile, a seguito di urti, deformarlo. Nonostante i difetti sopra elencati, l'alluminio resta un componente molto usato per recipienti in cucine professionali ed è ottimo pure per saltare alimenti in padella.
I recipienti in coccio o terracotta smaltati sono idonei a lunghe cotture, non adatti a rosolare i cibi e scomodi per peso, fragilità ed ingombro.
Il ferro è ottimo per la frittura; è un buon conduttore di calore, ha però per difetto una difficoltosa conservazione senza che sia attaccato dalla ruggine. (necessita asciugarlo su di un fornello o in forno affinchè eventuali residui di acqua, quando lo si lava, non lo facciano ossidare). è ormai di raro uso e, anche per il suo poco commercio, risulta abbastanza difficile da trovare ed abbastanza costoso.
Il rame è usato in abbinamento allo stagno per proteggere la sua superficie a contatto con gli alimenti. è sicuramente uno dei migliori conduttore di calore, ma ha per difetto un suo alto costo, oltre al fatto di dover ripristinare di tanto in tanto lo strato di stagno, una volta usurato. Altra attenzione per questi contenitori è quello di non metterli mai sul fornello senza alimenti, lo stagno che fonde a temperature non troppo elevate potrebbe sciogliersi danneggiando il rivestimento del recipiente.
Costosi ma con pregio di conducibilità e antiaderenza sono i recipienti realizzati in titanio. Antiaderenti per caratteristica del titanio stesso, non si graffiano con attrezzi di metallo.
Vetro e porcellane necessitano di adeguate protezioni perchè non sopportano un diretto contatto con la fiamma. Sono pesanti, fragili e mediamente trovano utilizzo in forno.
Per il forno (ma anche per preparazioni che necessitano l'uso del congelatore) trovo ottimi i nuovi contenitori il silicone. Oltre ad essere infrangibili, con la loro flessibilità facilitano l'estrazione dei cibi preparati al loro interno. Antiaderenti, di facile pulizia anche in lavastoviglie, non sono attaccati dagli alimenti acidi e, oltre alle classiche torte, possono trovare moltissimi altri impieghi. Si trovano in tantissime forme anche monodose e sopportano una temperatura di 230 gr arrivando fino ai 40 gr, temperatura non raggiunta dai normali congelatori.
Da questa lista di materiali risulta piuttosto scontato che non esiste un unico materiale per eccellenza; ogni recipiente insomma per come è costituito, può avere un suo utilizzo. Personalmente per le padelle uso le antiaderenti, per le pentole l'acciaio e per le casseruole e tegami ne ho di diverso tipo: antiaderenti, d'alluminio, d'acciaio, in coccio. Per friggere ho una casseruola in ferro che conservo con molta cura.
Una volta conosciuti questi contenitori comunque, non farei più a meno di quelli al silicone che trovo estremamente pratici.
Con la conoscenza delle semplici caratteristiche dei vari recipienti e materiali di costruzione, ognuno li potrà sceglierà in base alle proprie esigenze e alla propria disponibilità. Personalmente credo, che non sia solo la qualità di padelle, casseruole, pentole e tegami che fanno di chi sta in cucina dei bravi cuochi, piuttosto l'attenzione ed il corretto uso di chi li utilizza.
Con questa scorsa, spero di aver dato maggiori chiarimenti e qualche indicazione utile durante la scelta e l'acquisto di nuovi contenitori per la cottura.